Ingredientes
- 500 g camarón austral con cabeza Vima
- 500 g aguacate fortuna, carla o red
- 150 g tomate cherry
- 2 g cilantro
- 2 g sal fina
- 5 g brotes de rábano tierno
Vinagreta de miel y nueces
- 1/2 taza de aceite de nuez
- 1 taza de vinagre de manzana
- 5 g miel de melaza
Flores deshidratadas
- 50 g flores comestibles
Para la rejilla crocanti de tinta
- 1/2 taza de harina de trigo
- 1 taza de agua natural
- 2 g tinta de sepia Vima
Elaboración
Cocción del camarón
Descongelar los camarones con un día de antelación en refrigeración.
Preparar un cuenco suficiente con agua, hielo y sal marina (10 g de sal por litro de agua)
Cocer los camarones en agua hirviendo y, justo antes de que hiervan, sacarlos e introducirlos en el agua helada para parar la cocción.
Una vez fríos, pelar y reservar.
Carpaccio de aguacate
Pelar el aguacate y cortar en finas rodajas con mandolina o máquina de fiambre, e ir poniendo en bandeja amplia y recta sobre film de plástico sin dejar huecos entre rodajas.
Meter al refrigerador bien frío, para que compacte, de ahí sacarlo y cortar con molde redondo o a cuchillo cuadrado, sacándolo con cuidado directo al plato.
Rejilla crocanti de tinta
Mezclar la harina con el agua y la tinta, hasta crear una especie de tempura líquida.
En sartén antiadherente y aceitada, freír una ligera capa de esta hasta que quede seca y crujiente. Sacar y escurrir sobre papel de cocina.
Flores deshidratadas
Sacar los pétalos de las flores y secar en horno (50 ºC) o deshidratadora, o simplemente al sol, tapadas para evitar que se vuelen.
Vinagreta de miel y nueces
Batir la miel con el vinagre y añadir el aceite poco a poco.
Montaje :
Sobre el aguacate poner los camarones partidos a lo largo, los tomates Cherry a la mitad, el cilantro y los brotes de rábano.
Salsear con la vinagreta.
Poner la rejilla negra a modo de decoración crujiente.
Añadir las flores secas para decorar.