Ingredientes
Para el camarón
- 1 kg camarón jumbo talla 2/4 kg Vima
- 2 l agua
- 20 g sal marina
- 1 kg hielo
Para la bisquet templado de nécoras y zanahorias
- 2 l agua
- 200 g nécoras
- 200 g puerro
- 100 g pasta de tomate Vima
- 400 g zanahoria
- 150 g mantequilla
- 40 g harina
- 250 ml vino blanco
- 5 g sal
- 1 g pimienta blanca en grano
- 75 g cilantro fresco
Para la guarnición
- 40 g papel de arroz
- 50 g remolacha fresca
- 100 g huevas de salmón
- 25 g flores comestibles
Elaboración
Cocción del camarón
En abundante agua hirviendo con sal, echar los camarones enteros y darles 3 min hirviendo por su gran tamaño.
Una vez pasado el tiempo, sacar agua fría con sal y mucho hielo para parar la cocción y facilitar su pelado en frío.
Cuando ya estén frías pelar y reservar las cabezas para sacarles el coral y añadir a la salsa.
Preparación del bísquet de nécoras y zanahoria
Saltear las nécoras con la mitad de la mantequilla, añadir los puerros troceados y la pasta de tomate, rehogar con la harina y mojar con el vino blanco.
Evaporar y cubrir con agua, añadir las especias. cocer y reducir por 25 min.
Asar las zanahorias en el horno tapadas con aluminio, pelarlas y hacer un pure añadiendo la mantequilla y el azúcar.
Añadir el puré al caldo, cocer y colar. Debe quedar espeso. Poner aparte.
Papel crujiente de remolacha
Pintar el papel de arroz con el caldo resultante de triturar la remolacha.
Deshidratar secando por completo, y freír en aceite bien caliente. Poner aparte.
Montaje :
Poner la cola del camarón, cilantro, huevas de salmón, papel de remolacha y las flores comestibles en un plato.
Salsear con la salsa templada antes de servir.
Degustar tibio, para poder usar la salsa del camarón.