{"id":899,"date":"2026-10-23T09:33:36","date_gmt":"2026-10-23T09:33:36","guid":{"rendered":"https:\/\/vima.losproyectosdelgaraje.com\/?post_type=receta&p=899"},"modified":"2026-10-23T09:33:36","modified_gmt":"2026-10-23T09:33:36","slug":"medallon-de-robalo-relleno-sobre-caldo-de-setas-y-jamon-iberico","status":"publish","type":"receta","link":"https:\/\/vima.losproyectosdelgaraje.com\/eng\/recetas\/gourmet\/medallon-de-robalo-relleno-sobre-caldo-de-setas-y-jamon-iberico\/","title":{"rendered":"Medall\u00f3n de r\u00f3balo relleno sobre caldo de setas y jamon 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Cocer por 1.5 horas a fuego muy bajo."},{"paso":"Triturar las setas en una procesadora hasta crear un polvo de setas."},{"paso":"Colar el caldo, a\u00f1adir el polvo de setas y en fr\u00edo dejar 1 hora en infusi\u00f3n."},{"paso":"Pasado este tiempo, juntar las claras a punto de nieve con el perejil y verter sobre el caldo bien caliente. Llevar a ebullici\u00f3n corta para depurar."},{"paso":"Una vez cuajadas las claras y sin hervir, retirar con ayuda de una estame\u00f1a clarificando el caldo. sazonar y reposar."},{"paso":"Triturar con el agar agar para espesar y dejar decantar para que se pose bien."}]},{"titulo_grupo":"Preparaci\u00f3n pescado","pasos":[{"paso":"Quitarle las escamas al pescado. Limpiar de espinas y sacar los dos filetes. Cortar dos lomos de cada filete."},{"paso":"Preparar una reducci\u00f3n de la chalota con las setas y el perejil junto al vino blanco hasta que quede seco."},{"paso":"Rellenar los lomos atando con hilo uno junto a otro. Poner aparte."}]},{"titulo_grupo":"Guarnici\u00f3n","pasos":[{"paso":"En agua con jugo de lim\u00f3n, blanquear la okra para quitarle la baba."},{"paso":"Cortar las zanahorias con mandolina y blanquear lo suficiente para dar forma pero que queden al dente."},{"paso":"Saltear el kale en aceite vegetal, quedando crujiente."}]},{"titulo_grupo":"Cocci\u00f3n","pasos":[{"paso":"Cocer al vapor el robalo durante 3 min, quitar el hilo de sujeci\u00f3n."},{"paso":"Emplatar el kale y encima el pescado, salseando con la sopa y decorando con la zanahoria y la okra."},{"paso":"Espolvorear con cebollino y servir la sopa bien caliente al comensal directamente en la 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