Ingredientes
Para el róbalo
- 400 g filete de róbalo Vima
- 50 g chalota
- 50 g seta de cardo
- 50 g perejil
- 50 ml vino blanco riesling
- 2 g sal
Para la sopa de setas y jamón ibérico
- 1 l agua
- 200 g fungi porcini seco
- 250 g hueso de jamón ibérico bellota
- 200 g claras de huevo
- 100 g perejil
- 100 g zanahoria
- 100 g puerro
- 6 g agar agar polvo
Para la guarnición
- 100 g zanahoria
- 50 g okra
- 250 g kale
Elaboración
Preparación de la sopa
Poner en agua los ingredientes limpios y cortados a excepción de las setas deshidratadas. Cocer por 1.5 horas a fuego muy bajo.
Triturar las setas en una procesadora hasta crear un polvo de setas.
Colar el caldo, añadir el polvo de setas y en frío dejar 1 hora en infusión.
Pasado este tiempo, juntar las claras a punto de nieve con el perejil y verter sobre el caldo bien caliente. Llevar a ebullición corta para depurar.
Una vez cuajadas las claras y sin hervir, retirar con ayuda de una estameña clarificando el caldo. sazonar y reposar.
Triturar con el agar agar para espesar y dejar decantar para que se pose bien.
Preparación pescado
Quitarle las escamas al pescado. Limpiar de espinas y sacar los dos filetes. Cortar dos lomos de cada filete.
Preparar una reducción de la chalota con las setas y el perejil junto al vino blanco hasta que quede seco.
Rellenar los lomos atando con hilo uno junto a otro. Poner aparte.
Guarnición
En agua con jugo de limón, blanquear la okra para quitarle la baba.
Cortar las zanahorias con mandolina y blanquear lo suficiente para dar forma pero que queden al dente.
Saltear el kale en aceite vegetal, quedando crujiente.
Cocción
Cocer al vapor el robalo durante 3 min, quitar el hilo de sujeción.
Emplatar el kale y encima el pescado, salseando con la sopa y decorando con la zanahoria y la okra.
Espolvorear con cebollino y servir la sopa bien caliente al comensal directamente en la mesa.