Ingredientes
- 12 Ostras congeladas Vima
- 6 Yemas de huevo
- 150 g Mantequilla con sal Vima
- 3 g Aceite de trufa negra
- 10 g Tinta de sepia Vima
- 250 g Sal gruesa marina
- 25 g Huevas de trucha Vima
Para el Marinado de la Ostra
- 10 g Jengibre
- 1 taza de Ponzu
- 1 g Aceite de Sésamo
- 1 taza de Cilantro picado
- 1 g Sal
- 5 g Miel de abeja
Elaboración
Pre-elaboración
Rallar el jengibre y mezclar bien con los ingredientes de la marinada.
Descongelar las ostras a temperatura ambiente durante 30 minutos (o en refrigerador durante 12 horas) abrir y sacarlas de su concha y marinar con la mezcla anterior.
Montar las yemas en batidora e ir incorporando la mantequilla derretida y clarificada poco a poco hasta conseguir una salsa holandesa, terminando con sal y aceite de trufa negra.
Mezclar la sal con la tinta de calamar y dejar secar al sol o en el horno, una vez seca y negra, romper y reservar en bote cerrado.
Preparación
Pasados 30 minutos, escurrir las ostras, poner de nuevo en las conchas bien lavadas con la salsa holandesa por encima.
Quemar con soplete y poner en plato blanco sobre la sal negra, decorando con flores de colores y salseando con las huevas de trucha.
Servir individual o al centro.